Panuchos, jajanan kaki lima favorit dari Semenanjung Yucatán di Meksiko, lebih dari sekadar tortilla isi. Mereka mempelajari kontras tekstur dan rasa: renyah, namun empuk; kaya, namun seimbang dengan keasaman. Meskipun bahan-bahannya tampak sederhana—masa, kacang-kacangan, dan lemak—perakitannya menuntut perhatian terhadap detail. Ini bukan hanya menggoreng tortilla; mereka sedang membuat makanan genggam yang dapat disajikan di setiap gigitan.
Apa yang Membuat Panucho Berbeda?
Panuchos berbeda dari hidangan berbasis masa lainnya seperti gorditas. Gorditas digoreng hingga benar-benar renyah, sementara panucho memiliki bagian luar yang tipis dan renyah dengan bagian tengahnya yang lembut berisi kacang. Desain ini sangat penting: memastikan tortilla dapat menampung topping yang banyak, sering kali cakep, tanpa roboh. Integritas struktural adalah kuncinya.
Inti: Masa, Kacang, dan Teknik
Secara tradisional, panucho dimulai dengan satu tortilla yang dihisap di atas comal (wajan datar) dan diiris terbuka untuk membuat kantong untuk kacang refried. Namun konsistensi bisa menjadi masalah. Resepnya menyederhanakan proses menggunakan dua tortilla mentah yang ditekan menjadi satu dan disegel di tepinya. Hal ini menciptakan kantong yang stabil sejak awal, membuat perakitan rumah lebih dapat diandalkan.
Tortilla dimasak setengah matang untuk mengatur strukturnya, kemudian dibelah dan diisi dengan frijoles refritos (kacang refried). Beberapa juru masak juga menambahkan irisan telur rebus. Terakhir, penggorengan cepat membuat bagian luarnya renyah, menghangatkan kacang, dan menciptakan kontras yang khas.
Topping: Rasa dan Keseimbangan
Topping klasik Yucatán adalah cochinita pibil (babi panggang lambat yang direndam dalam achiote dan jeruk), dipadukan dengan acar bawang merah. Rasa daging babi yang kaya, berasap, dan keasaman tajam bawang bombay menciptakan keseimbangan yang sempurna. Namun, cochinita pibil membutuhkan waktu seharian untuk mempersiapkannya. Resep ini menawarkan alternatif yang lebih cepat: saus blender cepat menggunakan achiote, rempah-rempah, jeruk, dan habanero hangus, dicampur dengan ayam suwir.
Meskipun variasi seperti carnitas atau birria berfungsi dengan baik, acar bawang merah tidak dapat dinegosiasikan. Ini mengurangi kekayaannya, mencegah hidangan terasa berat. Versi asli Yucatán menggunakan jus jeruk pahit dalam cairan pengawet untuk menambah kecerahan.
Mengapa Ini Penting: Cita Rasa Masakan Daerah Meksiko
Panuchos mewakili tradisi kuliner tertentu. Mereka menyoroti rasa dan teknik unik Yucatán—mulai dari daging yang diasinkan achiote hingga penggunaan jeruk dalam pengawetan. Memahami konteks ini menambah kedalaman hidangan. Ini bukan hanya tortilla goreng; itu adalah gambaran budaya makanan suatu daerah.
Panuchos paling enak dinikmati segar, ketika teksturnya berada pada puncaknya dan rasanya menyatu. Perpaduan masa yang renyah, kacang yang creamy, dan topping yang cerah dan asam membuat setiap gigitan menjadi pengalaman yang memuaskan.
