Fellah kofta má zvláštní formu pohodlí. Není to jen o chuti. Jde o texturu. O tom, jak bulgur drží tvar. O tom, jak omáčka obaluje řízky. Pokud jste někdy zkoušeli uvařit toto tradiční turecké jídlo a skončili jste s beztvarým nepořádkem nebo suchými, drobivými kuličkami, nejste sami. Postup je jednoduchý, ale vyžaduje trpělivost. Na bulgur nemůžete spěchat. Dávku nemůžete uspěchat.
Právě se správným poměrem surovin má většina domácích kuchařů potíže. Příliš mnoho vody a těsto se rozpadne. Příliš málo a kofte se promění v cihlu. Tento průvodce objasňuje zmatky. Suroviny si rozebereme. Projdeme si metodu. A vysvětlíme, proč je každý krok důležitý. Žádná voda navíc. Jen fakta, která potřebujete k přípravě lahodného pokrmu.
Základ: Bulgur a voda
Začněte bulgurem. Potřebujete malý bulgur. Standardní základnou jsou dva šálky. Teplota vody ale vše mění. Použijte horkou vodu. Ne vařící vodu, ale dostatečně horkou, aby zrna rychle hydratovala.
Nalijte dva šálky horkého bulguru. Nech mě stát. Nedotýkejte se jej po dobu čtyř až pěti minut. Toto není doporučení. Toto je požadavek. Zrna musí absorbovat vlhkost. Měly by nabobtnat. Pokud tento krok přeskočíte, konečný produkt bude těžký. Pokud přidáte studenou vodu, proces bude trvat věčnost a fazole stále správně nezměknou.
Hnětení těsta
Když bulgur nabobtná a zvětší svůj objem, je připraven přidat pojivé přísady. Přidejte jeden šálek krupice (irmik). Není to jen výplň. Krupica dodává strukturu. Pomáhá koftě udržet tvar při vaření. Bez něj riskujete, že ztratíte večeři na pánvi.
Nyní o tekutých přísadách. Jedna nastrouhaná cibule. Jedno vejce. Cibule by měla být nastrouhaná najemno, aby získala chuť bez velkých kousků. Vejce působí jako lepidlo.
Do směsi přidejte jednu polévkovou lžíci rajčatového protlaku. To dá hloubku. To dodá koftě mírnou kyselost, která vyváží zemitost bulguru.
Zde si musíte poslechnout test. Přidejte mouku, tři až čtyři polévkové lžíce najednou. Není nutné přidávat vše. Není třeba nic dodávat. Pomalu přidávejte. Hníst. Těsto by mělo být hutné. Nemělo by se vám lepit na ruce. Pokud se lepí, přidejte ještě trochu mouky. Pokud se rozpadá, přidejte trochu vody.
Sůl a pepř černým pepřem. Cummin (jeera) je nutností pro autentickou chuť. Dodává teplý, zemitý tón, který toto jídlo definuje.
Klíčový bod: Struktura těsta je kritická. Měl by připomínat váš ušní lalůček. Husté, ale poddajné.
Tvarování a vaření
Vezměte malé kousky těsta. Velikost lískového ořechu. Zatlačte palcem do středu. Vznikne tak klasický zapuštěný tvar. Je to estetické, ano. Ale také to později pomůže omáčce proniknout do placičky.
Položte je na plech vysypaný moukou. Tím zabráníte tomu, aby se přilepily dříve, než dopadnou na vodu.
Vařte hrnec s vodou. Přidejte sůl. Spusťte kofte. Nepřetěžujte
