Pokud jste někdy byli v Gaziantepu nebo procházeli rušným food courtem v Istanbulu, pravděpodobně jste narazili na topeki. Je to víc než jen svačina. Je to kulturní klasika se smetanovou texturou a kontrastní kombinací slanosti, sladkosti a křupavosti. Ano, vaření doma je obtížný úkol, ale výsledek stojí za to: domácí jídlo je mnohem chutnější než jídlo z obchodu. Sami kontrolujete kvalitu tahini a zajistíte, aby byla cizrna zcela uvařená.
Zde jsou podrobné pokyny, jak si vyrobit topy od začátku.
Požadované přísady
Seznam je přesný. Nešetřete na kvalitě tahini a čerstvosti cizrny. Zde je to, co budete potřebovat:
- Cizrna – 0,5 kg
- Brambory – 2 ks.
- Tahini (sezamová pasta) – 350 g (používá se v několika fázích)
- Cibule – 1,5 kg
- Arašídy – 150 g
- rozinky – 150 g
- Skořice
- Sůl
- Černý pepř
Příprava těsta
Základem topitů je hladká a plastická pasta. Začněte tím, že cizrnu namočíte přes noc do vody. Pokud chcete, aby se vařila dostatečně měkká na mletí bez drsné textury, je tento krok vyžadován.
Vařte cizrnu, dokud nebude zcela uvařená. Sloupněte kůži. Chce to čas a může se to zdát nudné. Pokud ale tento krok přeskočíte, textura bude zrnitá, což zničí celý pokrm. Zatímco se cizrna vaří, oloupejte brambory a uvařte je zvlášť do měkka.
Cizrnu a brambory dobře sceďte. Přendejte je do kuchyňského robota nebo mixéru. Šlehejte, dokud nezískáte zcela hladkou a homogenní pastu. Neměly by být žádné hrudky.
Když se směs stane homogenní, přendejte ji do velké mísy. Přidejte 50 g tahini. Vmícháme do směsi. V této fázi se „těsto“ hněte. Mělo by být lepivé a elastické. Pokud se vám zdá suché, přidejte trochu vody nebo tahini.
Vytvoření profilu chuti
Zatímco těsto odpočívá, připravte náplň. Tady se odehrává ta pravá magie.
1,5 kg cibule nakrájíme na kolečka. Nespěchejte s přípravou. Cibuli necháme pomalu karamelizovat, dokud není měkká, sladká a zlatavá. To vyžaduje trpělivost. V podstatě děláte cibulový džem, který je sladký, ale ne příliš sladký.
Jakmile je cibule uvařená, začněte připravovat náplň. Do pánve přidejte 300 g tahini. Přidejte skořici a černý pepř, promíchejte. Teplo z cibule a tahini by mělo uvolnit chuť koření.
Přidejte 150 g namočených rozinek a 150 g arašídů. Vše promíchejte. Rozinky by měly změknout. Arašídy dodají potřebnou křupavou texturu. Sladkost rozinek pěkně kontrastuje se zemitou chutí tahini a pikantností vařené cibule.
Montáž a lisování
Vezměte cizrnovo-bramborovou směs. Rozdělte ho na kousky, vyválejte na kuličky o velikosti vlašského ořechu. Každou kuličku zploštěte dlaní do malého koláče.
Doprostřed položte lžíci cibulového tahini. Dělejte to velkoryse, ale nepřehánějte to. Okraje placky shrneme…
