Jeśli kiedykolwiek byłeś w Gaziantep lub spacerowałeś po ruchliwym food court w Stambule, prawdopodobnie natknąłeś się na topeki. To coś więcej niż tylko przekąska. To kulturowy klasyk o kremowej konsystencji i kontrastującym połączeniu słoności, słodyczy i chrupkości. Tak, gotowanie w domu to kłopotliwe zadanie, ale wynik jest tego wart: domowe danie okazuje się znacznie smaczniejsze niż kupione w sklepie. Sam kontrolujesz jakość tahini i dbasz o to, aby ciecierzyca była całkowicie ugotowana.
Oto instrukcja krok po kroku, jak zrobić top od podstaw.
Wymagane składniki
Lista jest dokładna. Nie oszczędzaj na jakości tahini i świeżości ciecierzycy. Oto, czego będziesz potrzebować:
- Ciecierzyca – 0,5 kg
- Ziemniaki – 2 szt.
- Tahini (pasta sezamowa) – 350 g (używana w kilku etapach)
- Cebula – 1,5 kg
- Orzeszki ziemne – 150 g
- Rodzynki – 150 g
- Cynamon
- Sól
- Czarny pieprz
Przygotowanie ciasta
Podstawą topitów jest gładka i plastyczna pasta. Zacznij od namoczenia ciecierzycy w wodzie na noc. Jeśli chcesz, aby było wystarczająco miękkie, aby je zmielić bez ziarnistej konsystencji, ten krok jest wymagany.
Gotuj ciecierzycę, aż będzie całkowicie ugotowana. Obierz ze skóry. Zajmuje to trochę czasu i może wydawać się nudne. Ale jeśli pominiesz ten krok, tekstura stanie się ziarnista, co zrujnuje całe danie. W czasie gdy ciecierzyca się gotuje, obierz ziemniaki i ugotuj je oddzielnie do miękkości.
Dobrze odcedź ciecierzycę i ziemniaki. Przełóż je do robota kuchennego lub blendera. Ubijaj, aż uzyskasz całkowicie gładką i jednorodną pastę. Nie powinno być żadnych grudek.
Gdy mieszanina stanie się jednorodna, przenieś ją do dużej miski. Dodaj 50 g tahini. Wmieszaj go do mieszanki. Na tym etapie „ciasto” jest ugniatane. Powinno być lepkie i elastyczne. Jeśli wydaje się suche, dodaj trochę wody lub tahini.
Tworzenie profilu smakowego
Kiedy ciasto odpoczywa, robimy nadzienie. To tutaj dzieje się prawdziwa magia.
1,5 kg cebuli pokroić w krążki. Nie spiesz się z przygotowaniami. Niech cebula powoli się karmelizuje, aż będzie miękka, słodka i złocista. To wymaga cierpliwości. Zasadniczo robisz dżem cebulowy, który jest słodki, ale niezbyt słodki.
Gdy cebula się ugotuje, zacznij przygotowywać nadzienie. Dodaj 300 g tahini na patelnię. Dodać cynamon i czarny pieprz, wymieszać. Ciepło cebuli i tahini powinno uwolnić aromat przypraw.
Dodać 150 g namoczonych rodzynek i 150 g orzeszków ziemnych. Wymieszaj wszystko. Rodzynki powinny stać się miękkie. Orzeszki ziemne dodadzą niezbędnej chrupiącej konsystencji. Słodycz rodzynek ładnie kontrastuje z ziemistym smakiem tahini i pikantnością gotowanej cebuli.
Montaż i formowanie
Weź mieszankę ciecierzycy i ziemniaków. Podziel na kawałki, uformuj kulki wielkości orzecha włoskiego. Każdą kulkę spłaszcz dłonią na mały placek.
Na środku połóż łyżkę cebulowego tahini. Rób to hojnie, ale nie przesadzaj. Zbierz brzegi ciasta…
