Если вы когда-нибудь бывали в Газиантепе или гуляли по оживлённому фуд-корту в Стамбуле, вы наверняка встречали топики. Это больше, чем просто закуска. Это культурная классика с кремовой текстурой и контрастным сочетанием солёности, сладости и хруста. Да, готовить дома — хлопотное дело, но результат того стоит: домашнее блюдо получается гораздо вкуснее покупного. Вы сами контролируете качество тахини и следите за тем, чтобы нут был полностью готов.
Вот пошаговая инструкция, как приготовить топики с нуля.
Необходимые ингредиенты
Список точный. Не экономьте на качестве тахини и свежести нута. Вот что вам понадобится:
- Нут — 0,5 кг
- Картофель — 2 шт.
- Тахини (кунжутная паста) — 350 г (используется в несколько этапов)
- Лук репчатый — 1,5 кг
- Арахис — 150 г
- Изюм — 150 г
- Корица
- Соль
- Чёрный перец
Приготовление теста
Основа топитов — гладкая и пластичная паста. Начните с того, что замочите нут в воде на ночь. Если вы хотите, чтобы он сварился достаточно мягко для перемалывания без песчаной текстуры, этот шаг обязателен.
Сварите нут до полной готовности. Очистите от кожуры. Это занимает время и может показаться скучным. Но если пропустить этот этап, текстура получится зернистой, что испортит всё блюдо. Пока варится нут, очистите картофель и отварите его отдельно до готовности.
Хорошо слейте воду с нута и картофеля. Переложите их в кухонный комбайн или блендер. Взбивайте до получения абсолютно гладкой и однородной пасты. Комочков быть не должно.
Когда масса станет однородной, переложите её в большую миску. Добавьте 50 г тахини. Вымешайте её в массе. На этом этапе происходит замес «теста». Оно должно быть липким и эластичным. Если кажется суховатым, добавьте немного воды или тахини.
Создание вкусового профиля
Пока тесто отдыхает, займитесь начинкой. Здесь происходит настоящая магия.
Нарежьте 1,5 кг лука кольцами. Не торопитесь с приготовлением. Дайте луку медленно карамелизоваться, пока он не станет мягким, сладким и золотистым. Для этого нужна терпеливость. По сути, вы готовите сладкий луковый джем, но не слишком приторный.
Когда лук приготовится, начните готовить начинку. Добавьте в кастрюлю 300 г тахини. Добавьте корицу и чёрный перец, перемешайте. Тепло от лука и тахини должно раскрыть аромат специй.
Добавьте 150 г размоченного изюма и 150 г арахиса. Перемешайте всё. Изюм должен стать мягким. Арахис придаст необходимую хрустящую текстуру. Сладость изюма прекрасно контрастирует с землистым вкусом тахини и пряностью приготовленного лука.
Сборка и формовка
Возьмите нут-картофельную массу. Разделите её на части, скатайте в шарики размером с грецкий орех. Приплющьте каждый шарик ладонью в небольшую лепёшку.
В центр положите ложку луковой тахини. Делайте это щедро, но не переборщите. Соберите края лепёшки…
