Šunka je víc než jen solené vepřové maso. Jedná se o specifický střih. Totiž šunka. Ale samotné maso je jen polovina příběhu. Zbytek je chemie. Velvyslanec mění svou strukturu. Sůl odvádí vlhkost. Kouření dodává hloubku. Někdy se do směsi přidává cukr nebo med. Následuje koření. Výsledkem je chuť, kterou nelze získat z čerstvého masa.
Tento způsob konzervace změnil způsob, jakým jíme. Historicky byla šunka základem. Převoz snášela dobře. Byla dlouho uložena. Proto se stal oblíbeným produktem na severoamerických farmách. Nejde jen o přežití. Je to o vkusu.
Proč Virginia Ham vyniká
Ne každá šunka chutná stejně. Rozdíly jsou zřejmé. Přišli dolů, kde prase žilo. Jak se pěstovalo. Čím se živili? A jak se maso zpracovávalo.
Vezměme si virginskou šunku. Je slavná z nějakého důvodu. Prasata tady nejsou obyčejná. Jedná se o „razorbacks“ (divoká prasata s tuhými štětinami). To znamená libovější maso s hustou svalovinou. Důležitá je také dieta. Arašíd. Broskve. Tato krmiva se podávají zvířatům. Maso tyto tóny absorbuje. Pak přijde kouření. Jabloňové dřevo. Pekanový ořech. Tyto kameny hoří pomalu. Dodávají masu nasládlou dřevitou vůni. Zahradu cítíte v každém soustu.
Šunka a světová kultura
Šunka je všude. Kromě míst, kde náboženské zákony zakazují vepřové maso. muslimové. Židé. Pro pozorné vyznavače těchto vír je vepřové maso haram nebo traif. Zakázáno. Šunka tam proto nezakořenila tak jako v jiných krajích. Ale ve „Starém světě“ – Evropě, částech Asie, Africe – je všudypřítomná. Prosutto v Itálii. Šunka ve Španělsku. Slanina ve Velké Británii. Všichni jsou příbuzní amerického plátku.
V Severní Americe se šunka stala ikonou. Objevila se na svátečních stolech. Na nedělní večeře. V piknikových koších. Tohle byl protein, kterému se dalo věřit. Dokud se maso nezkazí. A moc dlouho se to nezkazilo.
Výživa: Více než jen bílkoviny
Šunka je plná živin. Jedná se o vysoce kvalitní živočišné bílkoviny. Dobré pro svaly. Užitečné pro zotavení. Je také bohatý na thiamin. Vitamín B1. Nezbytné pro energetický metabolismus. Následuje železo. Důležité pro zdraví krve. Zejména pro ženy. Mnoho žen trpí anémií z nedostatku železa. Šunka pomáhá. I když to není všelék. Je potřeba pestrá strava.
Ale tady je ten háček. Sůl. Ambassador znamená sodík. Hodně sodíku. Nadbytek sodíku zvyšuje krevní tlak. Zvyšuje riziko srdečních onemocnění. Proto je šunka dvousečná zbraň. Vynikající. Výživný. Potenciálně škodlivý při nadměrné konzumaci.
Dilema moderní šunky
Milujeme šunku. Ale rozumíme tomu? Někdy to vnímáme jako luxus. Slavnostní středobod stolu. Ale historicky to byla nutnost. Způsob, jak uchovat maso. Zabraňte jeho hnilobě. Tato historie je zabudována do chuti. V soli. Kouření.
Dnes máme na výběr. Uzená šunka. Suchá šunka. Čerstvá šunka (což je technicky vepřová plec). Štítky jsou matoucí. Virginia šunka není značka. Tohle je styl. Tradice. Soubor pravidel. Razorbacks. Krmení arašídy. Applewood kouření. Pokud kupujete šunku s označením „Virginia style“, zkontrolujte