J’ai cuisiné des œufs brouillés 365 fois.
Chaque jour pendant un an.
Pas parce que je suis obsessionnel, même si certains pourraient le dire. Parce que je voulais que la texture soit parfaite.
Je suis rédacteur culinaire.
J’ai vingt ans à mon actif et une formation en sciences. Cette combinaison me rend paranoïaque à propos des détails que la plupart des gens ignorent. Un fouet ici. Un changement de température là-bas. Tout cela compte.
Dernièrement, mon rituel coûtait cher.
Beurre salé cher fondant dans une poêle.
Le lait est mousseux au fouet électrique puis versé dedans.
Remuer lentement, patiemment, jusqu’à ce que du caillé se forme.
Le résultat était moelleux. Beurré même.
Pourtant, quelque chose n’allait pas.
Ils n’étaient pas assez crémeux.
Je pensais que le problème était le beurre.
Faux.
C’était du fromage américain.
Cette triste tranche d’un emballage d’épicerie. Les gens gentils murmurent comme s’il s’agissait d’un crime alimentaire.
Mais ça marche.
Cela change tout.
La chimie du bon marché
Les gens détestent le fromage américain.
Ils appellent cela traité. Ils prétendent que les vrais aliments ne contiennent ni citrate de sodium ni phosphate de sodium.
Voici la vérité :
Tous les fromages sont transformés dans une certaine mesure, mais cette tranche particulière fond sans se séparer.
Le fromage ordinaire se décompose.
Les protéines du lait s’agglutinent. Le pétrole et l’eau luttent pour se séparer. C’est du désordre dans votre assiette.
Le fromage américain contient les émulsifiants que j’ai mentionnés.
Cela maintient les choses liées ensemble.
Lisse et veloutée.
Lorsque vous le jetez dans la poêle avec les œufs, cette chimie prend le dessus.
L’eau et les protéines contenues dans les œufs se lient au fromage.
Ils se lient lâchement.
Pas serré. Exactement.
Vous obtenez cette structure semblable à une crème anglaise qui semble réellement luxueuse, pas comme si vous déjeuniez sur un plateau de dîner.
Comment quelque chose de si détesté peut-il créer une si bonne sensation en bouche ?
Exactement pourquoi il devrait être dans votre réfrigérateur.
Comment les cuisiner réellement
Restez simple.
1. Brouillez-les.
Cassez les œufs dans un bol. Ajoutez du sel casher. Utilisez une fourchette. Battez-le jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de stries blanches. Fait.
2. Faites chauffer la poêle.
Moyen-bas.
L’antiadhésif n’est vraiment pas négociable. Vaporisez-le d’huile ou ajoutez un tout petit peu de beurre. Pas besoin d’importations sophistiquées ici. Juste de la chaleur.
3. Le mélange.
Versez les œufs dedans. Ajoutez le fromage américain déchiré ou râpé pendant qu’il touche la poêle.
4. Surveillez attentivement.
Remuer de temps en temps. Pas constamment. Laissez-les se retrouver.
Recherchez un caillé doux et crémeux.
Retirez-les du feu lorsqu’ils semblent légèrement mouillés.
Brut? Non.
À peine là.
Ils continueront à cuire dans la poêle une fois que vous les aurez retirés. Si vous attendez qu’ils paraissent secs sur la cuisinière, ils seront secs dans votre bouche.
Tentez votre chance avec les produits transformés.
Vous constaterez peut-être que vous aimez ce qu’on vous dit d’éviter.
Ou vous ne le ferez pas.
C’est aussi bien.
